剛出鍋的炒雞熱氣騰騰，香氣四溢，讓人垂涎。無(wú)論逢年過(guò)節(jié)，還是親朋好友閑來(lái)小聚，炒雞都是當(dāng)?shù)夭妥郎媳赜械牟似贰?/p>

麻辣鮮香

湖南人舌尖的記憶

與北方炒菜不同，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度。

湖南長(zhǎng)沙青年廚師 周小青：我們選這個(gè)辣椒，第一個(gè)還是去看辣椒蒂把，一定要保證這個(gè)辣椒蒂把它是綠色的，第二個(gè)要有一點(diǎn)點(diǎn)硬，不能太軟了。

湖南的冬季氣溫較低，濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點(diǎn)，因此深受湖南人的喜愛。十二年前，喜歡做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉，就是他學(xué)習(xí)的第一道菜。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨后加入大蒜炒香；接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至斷生，調(diào)味后即可出鍋。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見的食材，但不同的人做出來(lái)的口味千差萬(wàn)別，關(guān)鍵就在于火候。

湖南長(zhǎng)沙青年廚師 周小青：我們剛剛上灶的時(shí)候就很怕燒壞，燒的時(shí)候就不怎么敢開火，上來(lái)之后它沒香味可能就挨罵了。

師傅的批評(píng)并沒有讓周小青打退堂鼓，他反而更加用心鉆研。無(wú)論上班還是休息，他都在琢磨這道菜，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨煉，周小青做出來(lái)的辣椒炒肉，終于能夠從后廚端向顧客的餐桌。

無(wú)論是高檔餐廳，還是街頭巷尾的小飯館，豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān)。

福建沙縣：守正創(chuàng)新

讓更多人喜歡閩菜

如果說(shuō)湘菜是將辣椒的香味發(fā)揮到了極致，那么閩菜則是將食材的原味送到了食客口中。

對(duì)于黃能泰來(lái)說(shuō)，每到春節(jié)，是一年中最為忙碌的時(shí)刻。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：每天宴席都在百桌以上，我們?cè)缟?時(shí)多就要趕過(guò)來(lái)備貨，差不多到晚上11時(shí)多才能下班。

今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒，到能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師，一路走來(lái)，他憑借不懈的努力，將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。

作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出，象征著堅(jiān)韌與新生。“筍” 與 “順” 諧音，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，過(guò)年期間吃筍，意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：福建筍是最多的，冬筍也是這個(gè)季節(jié)才有。吃到冬筍就有回家過(guò)年的感覺。

來(lái)源：央視新聞客戶端