清明節(jié)即將到來(lái)，江門(mén)作為僑鄉(xiāng)，每年清明節(jié)都會(huì)有大量?jī)S胞返鄉(xiāng)祭祖，而廣海咸魚(yú)則是僑胞們最?lèi)?ài)的手信之一。一口咸中帶香的咸魚(yú)，讓無(wú)數(shù)漂泊在外的游子品到了家鄉(xiāng)的味道。今年62歲的林錦勝制作咸魚(yú)已經(jīng)有43年了，在廣東臺(tái)山市廣海鎮(zhèn)，林錦勝是有口皆碑的“林師傅”。2017年，“廣海咸魚(yú)制作技藝”入選臺(tái)山市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，林錦勝也成為該技藝的代表性傳承人。林錦勝說(shuō)，他要堅(jiān)守傳統(tǒng)制法，選取最優(yōu)質(zhì)的食材，用最傳統(tǒng)的制作流程，確保廣海咸魚(yú)的“金字招牌”持續(xù)閃亮下去。

耳濡目染學(xué)咸魚(yú)制作

在林錦勝的記憶里，咸魚(yú)一直是臺(tái)山人每餐桌上的必備菜。最近20年，靠海吃海的廣海村民也充分利用廣海漁港的有利條件，將咸魚(yú)加工迅速發(fā)展起來(lái)，當(dāng)?shù)氐南挑~(yú)加工廠家一度發(fā)展到100多家，年加工量近1萬(wàn)噸，銷(xiāo)往全國(guó)各地乃至海內(nèi)外，“廣海咸魚(yú)”也成了“金字招牌”。前些年，為進(jìn)一步擴(kuò)大知名度，臺(tái)山市投入大量資金在廣海鎮(zhèn)建成了占地100畝的咸魚(yú)專(zhuān)業(yè)加工區(qū)，打造“咸魚(yú)加工一條街”。

林錦勝介紹，這種咸魚(yú)制作技藝在他們家已經(jīng)傳了很多代了，早在1978年，19歲的林錦勝加入廣海供銷(xiāo)合作社學(xué)習(xí)咸魚(yú)制作，如今已整整過(guò)去43年。林錦勝說(shuō)，人們制作咸魚(yú)一開(kāi)始是為了方便保存。以前沒(méi)有冰箱，漁民們?yōu)榱藢⒉秮?lái)的魚(yú)保存好，摸索出了腌制曬干的方法，這才有了臺(tái)山廣海咸魚(yú)。

小時(shí)候，林錦勝常常跟著父親到河里抓魚(yú)，有時(shí)魚(yú)多了，一頓吃不完，父親就找來(lái)瓶瓶罐罐，腌上不同的魚(yú)，然后等天氣好的時(shí)候到外面風(fēng)干，而他在父親的引領(lǐng)下接觸了制作咸魚(yú)的基本功：蠔片殺魚(yú)、泉水沖洗、粗鹽藏魚(yú)、竹簽掛魚(yú)晾曬等。林錦勝至今仍記得那童年的味道，一塊咸魚(yú)干，上鍋蒸上十多分鐘，然后放一點(diǎn)姜、蔥去腥，哪怕當(dāng)時(shí)沒(méi)有其他調(diào)味品，那味道依然十分美味。

匠心腌制家鄉(xiāng)味

林錦勝介紹，傳統(tǒng)的臺(tái)山咸魚(yú)有“梅香”和“實(shí)肉”兩種，梅香咸魚(yú)制作時(shí)須將鮮魚(yú)發(fā)酵1~2天，待其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)改變后，再加鹽腌制7~8天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，其肉質(zhì)松軟，咸中帶香;而實(shí)肉咸魚(yú)則無(wú)須發(fā)酵，直接把白花魚(yú)、黃花魚(yú)等鮮魚(yú)插入生鹽堆里腌制，魚(yú)頭向下，魚(yú)尾向上。適時(shí)取出后，魚(yú)身硬直、干爽，魚(yú)肉結(jié)實(shí)、鮮明。

林錦勝介紹，制作咸魚(yú)以人工為主，其流程依次為：將鮮魚(yú)去鱗和內(nèi)臟，清洗、加鹽腌制，再清洗、晾曬、包裝。咸魚(yú)要做得好，食材是第一位的，魚(yú)一定要新鮮才行。

林錦勝邊說(shuō)邊向記者展示制作咸魚(yú)的過(guò)程。剛剛卸船的黃魚(yú)到了廠房后，他馬上將魚(yú)清洗干凈。在他的咸魚(yú)加工車(chē)間，依次排列著幾十個(gè)大木桶，木桶里盛滿(mǎn)了白色或黃色的粗鹽。林錦勝將清理好的魚(yú)頭朝下插進(jìn)木桶里，然后用鐵鏟鏟起粗鹽，將黃魚(yú)蓋了個(gè)嚴(yán)實(shí)。“用大木桶來(lái)藏鹽，這樣魚(yú)的咸度就比較均勻。”林錦勝邊說(shuō)邊拿起鐵鍬，將木桶中的鹽壓實(shí)，不讓空氣進(jìn)去。藏魚(yú)20多個(gè)小時(shí)之后，就可以拿出來(lái)到外面去晾曬了。

咸魚(yú)變成村民“致富魚(yú)”

咸魚(yú)的干燥過(guò)程只能依靠天然生曬，自然風(fēng)干。林錦勝需要根據(jù)日照溫度、空氣濕度的不同，選擇咸魚(yú)干曬時(shí)間的長(zhǎng)短，這也決定了咸魚(yú)的味道、色澤和口感。而這些技藝，全憑感覺(jué)和千百次的經(jīng)驗(yàn)習(xí)得，沒(méi)有幾年的功夫根本掌握不了。

這些年，林錦勝對(duì)祖?zhèn)鞯南挑~(yú)工藝也進(jìn)行了改良。過(guò)去腌制咸魚(yú)偏咸，但現(xiàn)在大家都講究健康，所以如今的咸魚(yú)以淡鮮為主，具有“鮮”“香”“甜”的特征。

因?yàn)樽鎮(zhèn)鞯闹谱骷挤?，林錦勝自然而然成了廣海鎮(zhèn)最早一批進(jìn)行咸魚(yú)專(zhuān)業(yè)化制作的人。到20世紀(jì)90年代，由于冰庫(kù)的運(yùn)用，咸魚(yú)長(zhǎng)期保鮮有了保證，咸魚(yú)加工業(yè)得到快速發(fā)展，當(dāng)?shù)貜氖孪挑~(yú)制作的人也越來(lái)越多。咸魚(yú)從此變成當(dāng)?shù)卮迕衩撠毜?ldquo;致富魚(yú)”。

一口咸魚(yú)解游子鄉(xiāng)愁

廣海咸魚(yú)不僅在廣東頗有名氣，而且蜚聲海外。林錦勝小時(shí)候曾聽(tīng)父親說(shuō)起祖父那一輩人的故事。當(dāng)時(shí)因?yàn)榧邑?，他的爺爺漂洋過(guò)海到加拿大謀生。在異國(guó)他鄉(xiāng)找不到黃魚(yú)、馬鮫魚(yú)，就只能用當(dāng)?shù)氐幕铘~(yú)與傳統(tǒng)的腌魚(yú)技法結(jié)合，味道雖然不像老家那般正宗，但也滿(mǎn)足了他鄉(xiāng)游子對(duì)“家鄉(xiāng)味”的牽掛。

這些年盡管產(chǎn)品暢銷(xiāo)，但林錦勝一直堅(jiān)持傳統(tǒng)的技法制作，盡管周期長(zhǎng)，但質(zhì)量卻有保障。在2020年第七屆江門(mén)市農(nóng)業(yè)博覽會(huì)期間，一位九旬老華僑來(lái)到廣海供銷(xiāo)合作社的展位前，拉著林錦勝的手說(shuō)，“你的咸魚(yú)讓我嘗到了小時(shí)候母親做的咸魚(yú)的味道，這手藝可要傳下去呀。”這更加讓林錦勝感到重任在肩。“我們要珍惜這塊招牌，要堅(jiān)守傳統(tǒng)制法，選取最優(yōu)質(zhì)的食材，確保咸魚(yú)的風(fēng)味。”