在過去的2020年里，餐飲行業(yè)在新冠肺炎疫情中首當(dāng)其沖，成為受損最為嚴(yán)重的行業(yè)之一。在不少餐飲人看來，2020年一整年行業(yè)幾乎都處于寒冬，面臨著客流驟降、收入銳減、虧損加劇的窘境。然而，令人欣慰的是，不少餐飲企業(yè)頻頻展開自救，或推陳出新，或探索疫情防控常態(tài)化下的新銷售渠道，餐飲行業(yè)整體收入正肉眼可見地增長，并保持企穩(wěn)回升態(tài)勢。

遭受重創(chuàng)

一場突如其來的新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)按下了暫停鍵。中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》顯示，2020年春節(jié)期間，餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)遭受全方位重創(chuàng)：超七成門店停擺、營業(yè)額整體同比下降超九成、客流量同比下降超九成。

此外，根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)，新冠肺炎疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院估算，僅2020年春節(jié)七天內(nèi)，餐飲行業(yè)零售額就蒸發(fā)了5000億元，可謂損失慘重。

中國商報記者了解到，對于餐飲企業(yè)來說，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企不得不停業(yè)止損，這導(dǎo)致企業(yè)營業(yè)收入驟降，現(xiàn)金回流艱難。與此同時，餐企還要承受固定支出的重壓，包括人力成本壓力、門店租金壓力，以及原輔料損耗帶來的虧損壓力，虧損嚴(yán)重。

企業(yè)自救+政府扶持

雖然短時間內(nèi)，新冠肺炎疫情等多方面因素給餐飲行業(yè)帶來一記重創(chuàng)，但隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的穩(wěn)步推進(jìn)，餐飲行業(yè)經(jīng)營者及多方主體展現(xiàn)出了強(qiáng)大的韌性。無接觸配送、原材料銷售、外帶半成品、成品零售化、加大外賣力度等自救行為被業(yè)內(nèi)廣泛學(xué)習(xí)并推廣。

例如，為了減少食材損失，豐澤園、北京眉州東坡酒樓、旺順閣等眾多餐企紛紛打響了“賣菜”自救保衛(wèi)戰(zhàn)。餐企的賣菜自救，一方面為新冠肺炎疫情期間城市保供作出了貢獻(xiàn)，另一方面，開辟出一條新的“餐飲服務(wù)+零售”發(fā)展之路。

此外，為了擴(kuò)大銷路，一些新冠肺炎疫情前不做外賣的星級酒店，開始發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，并打開高端外賣市場缺口。部分餐企還探索將堂食產(chǎn)品通過規(guī)范的工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成可以在京東、天貓等電商平臺上銷售的產(chǎn)品，試水零售業(yè)務(wù)，增加企業(yè)收入來源，并有越來越多的餐企加入到餐飲食品工業(yè)化行列以及電商行列當(dāng)中。

同時，國家各個部門也相繼出臺諸多措施鼓勵和促進(jìn)消費(fèi)，為餐飲行業(yè)回暖提供強(qiáng)大的政策支持。2020年3月19日，商務(wù)部辦公廳、國家發(fā)展改革委辦公廳、國家衛(wèi)生健康委辦公廳發(fā)布《關(guān)于支持商貿(mào)流通企業(yè)復(fù)工營業(yè)的通知》(以下簡稱通知)。

通知要求，擴(kuò)大傳統(tǒng)消費(fèi)，推進(jìn)餐飲、家政等生活服務(wù)集聚化、便利化發(fā)展?；謴?fù)服務(wù)消費(fèi)，振興餐飲住宿消費(fèi)。引導(dǎo)消費(fèi)者選擇高品質(zhì)特色餐飲、住宿服務(wù)。培育壯大新型消費(fèi)，鼓勵有條件的企業(yè)研發(fā)線上產(chǎn)品，拓展線上銷售，采用“社區(qū)團(tuán)購+ 集中配送”“中央廚房+ 線下配送”“無接觸配送”“餐飲+ 零售”等新發(fā)展模式進(jìn)行經(jīng)營。

在國家各部門促消費(fèi)政策密集出臺，大力刺激消費(fèi)回補(bǔ)之時，各個地方也奇招迭出。部分地方政府官員進(jìn)餐館、逛商場，帶頭餐飲消費(fèi)和購物消費(fèi)，消除市民的顧慮，提振消費(fèi)信心。還有的地方則派發(fā)消費(fèi)券刺激文旅、餐飲等消費(fèi)。

企穩(wěn)回升

在餐飲行業(yè)自救及多方政策的支持下，我國餐飲行業(yè)收入降幅正在逐漸收窄。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，2020年11月，我國餐飲收入4980億元，下降0.6%;限額以上餐飲收入860億元，同比增長1.8%。1-11月，餐飲收入34578億元，下降18.6%;限額以上餐飲收入7267億元，同比下降15.9%。

值得注意的是，2020年10月餐飲行業(yè)收入4372億元，同比增長0.8%，是當(dāng)年內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)正增長。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示：“連鎖品牌企業(yè)、頭部企業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)及促進(jìn)餐飲消費(fèi)方面繼續(xù)發(fā)揮重要引領(lǐng)作用。”中國飯店協(xié)會會長韓明認(rèn)為：“餐飲消費(fèi)信心逐步恢復(fù)，表明各項(xiàng)疫情防控措施成效顯著，從中央到地方，消費(fèi)促進(jìn)政策都在持續(xù)發(fā)力，帶動作用明顯。”

“餐飲業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、促消費(fèi)、惠民生的重要領(lǐng)域。”商務(wù)部市場運(yùn)行和消費(fèi)促進(jìn)司負(fù)責(zé)人王斌介紹，未來商務(wù)部將抓好五方面工作推動餐飲行業(yè)加快復(fù)蘇、健康發(fā)展：一是指導(dǎo)督促餐飲行業(yè)落實(shí)好常態(tài)化疫情防控措施，營造安心用餐環(huán)境;二是鼓勵企業(yè)弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，創(chuàng)新提升菜品，推介優(yōu)質(zhì)特色飲食;三是指導(dǎo)企業(yè)創(chuàng)新運(yùn)營模式，推進(jìn)線上線下融合，積極發(fā)展在線下單、無接觸配送等餐飲消費(fèi)新模式;四是出臺堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)的政策舉措，完善促進(jìn)餐飲節(jié)約和綠色發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，優(yōu)化餐飲經(jīng)營服務(wù)規(guī)范;五是組織開展各類美食節(jié)、餐飲展、技能賽等促消費(fèi)活動，釋放餐飲消費(fèi)潛力，促進(jìn)餐飲行業(yè)進(jìn)一步恢復(fù)發(fā)展。