地方小吃美食既是當(dāng)?shù)匚幕?，也是振興地方經(jīng)濟(jì)的特色產(chǎn)業(yè)。速食版柳州螺螄粉，去年全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超500億元，相比之下，南京特色小吃鴨血粉絲湯近年來推出的速食方便包，一年銷售收入還不到10億元。

近日，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局召集我市鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人召開研討會(huì)。會(huì)議初步?jīng)Q定將借鑒柳州螺螄粉成功經(jīng)驗(yàn)，在行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下申請(qǐng)集體商標(biāo)、制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。“名小吃”做強(qiáng)“大產(chǎn)業(yè)”，還有哪些路要走?

市場(chǎng)前景廣闊，但市面產(chǎn)品良莠不齊

近年來，隨著“宅經(jīng)濟(jì)”興起，速食食品迅速走紅，迎來發(fā)展新“藍(lán)海”。以鴨血粉絲湯為代表的南京特色小吃也積極布局新賽道，將速食版特色小吃推向全國(guó)乃至世界。

“南京鴨血粉絲湯歷史悠久，又有地域文化特色，口味鮮美營(yíng)養(yǎng)豐盛，擁有廣闊的市場(chǎng)前景。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明介紹，以南京黃教授食品科技有限公司的速食鴨血粉絲湯為例，2020年推出的第一年就賣出了幾十萬(wàn)桶，到第二年銷量超過百萬(wàn)桶。

同樣在2020年進(jìn)軍預(yù)制菜的速食版“回味贊鴨血粉絲”，去年天貓線上銷售額突破1億元，南京線下80多家門店2021年預(yù)制產(chǎn)品銷售額也有千萬(wàn)元。今年，方便又美味的南京鴨血粉絲湯漂洋過海，讓南京味道在海外市場(chǎng)飄香，發(fā)展速度不可謂不快。

“市場(chǎng)是廣闊的，但相比于柳州螺螄粉，南京鴨血粉絲湯的產(chǎn)業(yè)發(fā)展還有很多不足。”黃明告訴記者，傳統(tǒng)的南京鴨血粉絲湯以整鴨熬湯，加入鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗以及油豆腐果和粉絲等，用料足、營(yíng)養(yǎng)美味。“目前，市面上的鴨血粉絲湯質(zhì)量良莠不齊，有的只有鴨血和粉絲，有的量不足，有些甚至用的是方便面的標(biāo)準(zhǔn)，只有粉絲和調(diào)料包，連鴨血都沒有。”

記者在電商平臺(tái)看到，速食版鴨血粉絲湯單包價(jià)格在幾元到二十幾元不等，“含鴨量”也各不相同。在一些產(chǎn)品的評(píng)論區(qū)，不少消費(fèi)者留下了“含鴨量”不足、口味不正宗、不好吃等“吐槽”。

“除了南京，外地也有不少企業(yè)在做鴨血粉絲湯，不少消費(fèi)者購(gòu)買的不是南京正宗的產(chǎn)品。”黃明表示，一些產(chǎn)品用料不足、口味不好，不僅擾亂了市場(chǎng)，也影響了南京美食的聲譽(yù)，在一定程度上阻礙了南京鴨血粉絲湯的發(fā)展。

對(duì)標(biāo)柳州螺螄粉，標(biāo)準(zhǔn)先行規(guī)范行業(yè)發(fā)展

“制定標(biāo)準(zhǔn)是食品品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。”黃明認(rèn)為，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的成功發(fā)展，一定程度上和當(dāng)?shù)卦缭缰贫寺菸嚪巯嚓P(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)有很大關(guān)系。

2016年，柳州就出臺(tái)了強(qiáng)制性的螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。2021年，柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，其中出口貨值達(dá)到5256萬(wàn)元。

去年，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)了《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項(xiàng)的通知》，對(duì)鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)定，但該通知只是對(duì)南京企業(yè)申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)許可證提出了要求，尚沒有形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

黃明告訴記者，目前，南京獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)均執(zhí)行企業(yè)自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這類標(biāo)準(zhǔn)往往不具備強(qiáng)制性。

什么樣的鴨血粉絲湯才算“南京正宗”?生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該執(zhí)行怎樣的標(biāo)準(zhǔn)?如何借鑒柳州螺螄粉的成功經(jīng)驗(yàn)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?市場(chǎng)監(jiān)管部門召集我市鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人共商發(fā)展大計(jì)，在“行政監(jiān)管+市場(chǎng)主體”的互動(dòng)模式下，經(jīng)過充分醞釀?dòng)懻?，?huì)議一致同意我市相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)要聯(lián)合起來，在行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下申請(qǐng)集體商標(biāo)、制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，共同推動(dòng)南京鴨血粉絲湯食品產(chǎn)業(yè)的健康長(zhǎng)期快速發(fā)展。未來，相關(guān)部門還將制定鴨血粉絲湯食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場(chǎng)。

做強(qiáng)小吃產(chǎn)業(yè)，政企聯(lián)動(dòng)打響本土品牌

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是否有必要?生產(chǎn)企業(yè)使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化、口味雷同?

“標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該對(duì)固形物含量、營(yíng)養(yǎng)組成、基本的配料進(jìn)行規(guī)定，應(yīng)該說是劃定一個(gè)基本的底線，而不是束縛創(chuàng)新和特色。”黃明表示，南京鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品還處于萌芽階段，市場(chǎng)上的產(chǎn)品魚龍混雜、良莠不齊，如果不及時(shí)加以保護(hù)、規(guī)范，產(chǎn)業(yè)很難發(fā)展，因此，制定一個(gè)全面有效的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)非常重要。“標(biāo)準(zhǔn)制定的意義，是規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，并不意味著所有的生產(chǎn)企業(yè)都要生產(chǎn)一樣口味的產(chǎn)品，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、品牌打造等方面，仍然有巨大的創(chuàng)新和發(fā)展空間。”

相關(guān)報(bào)道顯示，柳州螺螄粉發(fā)展過程中，除了早早制定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)?shù)卣步o予了很大力度的扶持。比如鼓勵(lì)商家走出去，柳州螺螄粉企業(yè)在北京、上海等地新開直營(yíng)旗艦店，最高可補(bǔ)助10萬(wàn)元。

在黃明看來，做大做強(qiáng)地方小吃，需要標(biāo)準(zhǔn)先行、規(guī)范市場(chǎng)，同時(shí)也需要政府部門和企業(yè)的共同努力。“希望政府能夠給予鴨血粉絲湯企業(yè)更大力度的扶持，多搭建平臺(tái)宣傳南京品牌。同時(shí)企業(yè)也要在提升品質(zhì)、加強(qiáng)創(chuàng)新等方面發(fā)力，一起努力將南京特色產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。”