近期，《風(fēng)味人間》第二季、《尋味東莞》的播出，再次挑逗了食客的味蕾，喚起人們對(duì)美食的想象?！讹L(fēng)味人間》第二季從全球視野出發(fā)，在美食故事的娓娓道來(lái)中，探究世界各地美食千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，呈現(xiàn)各地美食的新鮮滋味?！秾の稏|莞》則立足東莞地道的美食風(fēng)味，從順應(yīng)天時(shí)、依山傍水和遷徙交融三個(gè)角度展現(xiàn)當(dāng)?shù)孛朗筹L(fēng)貌，以美食勾勒出當(dāng)?shù)仵r活的人和事，進(jìn)而管窺廣東美食文化的原貌，展現(xiàn)風(fēng)味流轉(zhuǎn)背后的歷史更迭與時(shí)空碰撞。

在“互聯(lián)網(wǎng)+紀(jì)錄片”的創(chuàng)作和播出模式下，美食成為一個(gè)重要題材?！讹L(fēng)味人間》《萬(wàn)物滋養(yǎng)》等紀(jì)錄片借助互聯(lián)網(wǎng)的力量成了“流量”“網(wǎng)紅”和“爆款”，實(shí)現(xiàn)了品牌化的營(yíng)銷(xiāo)和類(lèi)型化的創(chuàng)作。這些紀(jì)錄片還通過(guò)陌生化、日常美學(xué)和戲劇性的手段，在影像層面完成了對(duì)于生活方式與文化遺產(chǎn)的再次賦義，將普通人的日常生活轉(zhuǎn)變?yōu)楫?dāng)下中國(guó)社會(huì)的重要文化現(xiàn)象，以當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和視聽(tīng)媒介為手段、推動(dòng)了文化傳承和創(chuàng)新發(fā)展。

“高概念”的制作模式與“電影質(zhì)感”的視聽(tīng)呈現(xiàn)，國(guó)產(chǎn)美食紀(jì)錄片正在實(shí)現(xiàn)超越

近年來(lái)，幾個(gè)主要的互聯(lián)網(wǎng)視頻平臺(tái)都先后推出美食題材的紀(jì)錄片。大眾化的選題、獨(dú)特的視角、不斷升級(jí)的視聽(tīng)手段，點(diǎn)燃大眾的觀看熱情，幾乎每一部美食紀(jì)錄片的推出都會(huì)成為熱點(diǎn)話題。這一成功的紀(jì)錄片類(lèi)型，為我們思考和探索如何開(kāi)展視聽(tīng)作品的精品化建設(shè)提供了啟發(fā)和經(jīng)驗(yàn)。

從這些成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，精品化包括了視聽(tīng)技術(shù)和觀念的不斷創(chuàng)新，文化產(chǎn)品品牌的塑造和提升，以及價(jià)值系統(tǒng)的主流和共享。以《風(fēng)味人間》為例，僅前后兩季《風(fēng)味人間》在騰訊視頻的總播放量就接近20億元。此外，騰訊緊接著《風(fēng)味人間》第二季結(jié)束就上線了城市美食紀(jì)錄片《尋味東莞》，用鏡頭帶觀眾看到了東莞人的遷徙，還有他們餐桌上的變與不變。其他互聯(lián)網(wǎng)視頻平臺(tái)如B站也在《人生一串》首季成功播出后馬不停蹄地開(kāi)展了系列化的工作。

除了在美食內(nèi)容方面不斷開(kāi)拓之外，這些紀(jì)錄片都借鑒了“高概念”的制作模式，追求“電影質(zhì)感”的視聽(tīng)水準(zhǔn)。淺景深的特寫(xiě)鏡頭與提供特殊視角的航拍等拍攝手段體現(xiàn)出互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片對(duì)奇觀化效果的追求，這些堪比電影的畫(huà)質(zhì)和精心選擇的拍攝題材共同構(gòu)成了奇觀化的觀賞效果，成為近年來(lái)紀(jì)錄片提升品質(zhì)和市場(chǎng)表現(xiàn)的重要推動(dòng)力。

例如，《風(fēng)味人間》第一季的第一個(gè)段落展示的是新疆庫(kù)爾特地區(qū)游牧民族的生活和飲食，影片用特殊拍攝的方式細(xì)致入微地呈現(xiàn)了冬季入夜氣溫驟降之后馬肉馬腸極速凍結(jié)、長(zhǎng)出冰晶的過(guò)程。在《尋味東莞》中，漁民在夜里出海捕魚(yú)、人們晾曬耙齒蘿卜等畫(huà)面鏡頭，都隨著當(dāng)時(shí)拍攝的環(huán)境由近及遠(yuǎn)，轉(zhuǎn)為更加宏大視角的航拍方式，瞬間將生活化的細(xì)節(jié)提升到了更高的視角，為日常平凡的美食生活帶來(lái)了一種強(qiáng)力的震撼效果。

這種根據(jù)食材和制作過(guò)程而專門(mén)設(shè)計(jì)的特殊拍攝手法廣泛地存在于這部系列紀(jì)錄片的絕大多數(shù)故事段落中，成為美食紀(jì)錄片新的視覺(jué)技術(shù)標(biāo)桿和宣傳推廣時(shí)用來(lái)代表視聽(tīng)品質(zhì)和觀看體驗(yàn)的典型元素?？梢哉f(shuō)，當(dāng)前中國(guó)的美食紀(jì)錄片的系列化和奇觀化的水準(zhǔn)正在接近甚至超越海外電視臺(tái)，已經(jīng)較為成熟的其他題材紀(jì)錄片，成為影視精品創(chuàng)作的標(biāo)桿。

既具有跨文化的穿透力，也是中華文明在當(dāng)代傳承與發(fā)展的重要依托

美食不僅是當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片的一個(gè)大IP，而且一直以來(lái)是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要符號(hào)。早在美食紀(jì)錄片流行之前，中餐館就已經(jīng)開(kāi)遍全球，成為很多外國(guó)人了解中國(guó)的第一窗口。隨著視聽(tīng)媒介成為當(dāng)下全球最為流行的大眾傳播形態(tài)，通過(guò)視聽(tīng)化和飲食實(shí)踐來(lái)了解中國(guó)文化成了一個(gè)全球性的現(xiàn)象，《風(fēng)味原產(chǎn)地》是第一部登陸奈飛(Netflix)的中國(guó)團(tuán)隊(duì)紀(jì)錄片作品，網(wǎng)紅李子柒發(fā)布在海外平臺(tái)上的一系列飲食題材的短視頻同樣帶動(dòng)了中國(guó)文化的跨文化傳播。

流行的美食紀(jì)錄片不僅用奇觀化的影像和戲劇性的故事介紹了中國(guó)的飲食，而且也用當(dāng)代觀眾乃至世界觀眾能夠理解的方式，以飲食為手段、探討屬于中國(guó)文化的世界觀、價(jià)值觀和對(duì)于生活方式、人際關(guān)系的選擇。從飲食人類(lèi)學(xué)的視角來(lái)看，很多文化群體都把屬于這一群體的獨(dú)特情感和觀念都附著在飲食這一日常行為中;事物不僅定義了個(gè)體的社會(huì)身份，也傳遞了文化習(xí)慣和生活方式等諸多信息?！渡嗉馍系闹袊?guó)》播出后，“舌尖體”在社交短視頻中的流行，以及圍繞美食紀(jì)錄片而形成的大量社會(huì)討論，都證明了這類(lèi)紀(jì)錄片已經(jīng)深刻影響到了公眾關(guān)于自身文化的想象方式，甚至是形塑和強(qiáng)化了共有的生活經(jīng)驗(yàn)和共享的文化模式。

在這些關(guān)于飲食文化的視聽(tīng)敘述中，兩類(lèi)文化觀念得到了國(guó)內(nèi)外觀眾的喜愛(ài)。首先是中國(guó)傳統(tǒng)文化中對(duì)于家人親情的重視，家庭成為個(gè)體的避風(fēng)港和加油站。這不僅是美食紀(jì)錄片能夠不斷撩撥中國(guó)觀眾心弦的成功之處，而且也讓國(guó)外尤其是東南亞觀眾感受到熟識(shí)和親近。其次是飲食文化中體現(xiàn)的對(duì)于天地萬(wàn)物的熟知與尊重，傳遞了個(gè)體與世界之間的和諧關(guān)系，渲染出人與草木山河之間的物類(lèi)相通。這些文化要素和價(jià)值系統(tǒng)既具有跨文化的穿透力，同時(shí)也能夠?yàn)楝F(xiàn)代生活所接受，是古老中國(guó)文明在當(dāng)代傳承與發(fā)展的重要依托。

紀(jì)實(shí)場(chǎng)景與充滿生活質(zhì)感的鏡頭，讓普通人的日常生活走向前臺(tái)

美食紀(jì)錄片另外一個(gè)值得注意的特征是，它是當(dāng)下視聽(tīng)作品類(lèi)型中為數(shù)不多的堅(jiān)持講述普通人的日常故事的一個(gè)類(lèi)別。雖然影片中不乏國(guó)際大廚和精英人士，但普通人在這類(lèi)紀(jì)錄片中是毫無(wú)疑問(wèn)的主體，他們的生活也往往是觀眾最關(guān)注最欣賞的部分。它以一種潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的方式實(shí)現(xiàn)了當(dāng)前文藝領(lǐng)域以人民為中心的創(chuàng)作要求，讓普通人的日常奮斗在大眾媒介呈現(xiàn)中獲得了應(yīng)有的位置。

在“雅俗”或“高低”的文化類(lèi)目中，美食是典型的來(lái)自普通人的日常生活的、以口傳心授為載體的俗文化。在紀(jì)實(shí)性的場(chǎng)景中，互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片將美食還原到每一個(gè)普通家庭的日常三餐，關(guān)注的是季節(jié)性的食材、區(qū)域性的自然生態(tài)，以及食品加工和享用背后所呈現(xiàn)出來(lái)的家庭觀念和血脈親情，激活了“在家吃飯”“媽媽的味道”“最常見(jiàn)的也是最美味的”等普通人心中對(duì)于日常生活的固有信念。尤其是《人生一串》《早餐中國(guó)》《尋味東莞》等影片，在奇觀的影像風(fēng)格之外開(kāi)拓出另外一條突出“煙火氣息”的“技術(shù)路線”，容納了更多的紀(jì)實(shí)場(chǎng)景、日常對(duì)白甚至是看上去和主題無(wú)關(guān)的閑談，充滿了生活質(zhì)感。

普通人走上影片的前臺(tái)，不僅生動(dòng)地展示出當(dāng)下中國(guó)人如何將歷史傳統(tǒng)延展到當(dāng)下生活中，而且也有助于其他文化群體跨越障礙和壁壘、在當(dāng)代生活的語(yǔ)境下認(rèn)識(shí)真實(shí)的中國(guó)人和中國(guó)文化。相比于影視明星和發(fā)展成就，普通社會(huì)成員的平凡生活同樣具有跨文化分享的價(jià)值;一餐一飯、柴米油鹽，往往能夠激發(fā)不同生活外表下相通的生活體悟，帶來(lái)真正的相互理解和美美與共。

(作者：梁君健，系清華大學(xué)新聞與傳播學(xué)院副教授)